Des jolies petites tartes Tatin !

Diapositive12La tarte Tatin est un de mes desserts préférés. D’habitude, je la fais de manière classique mais il y a quelques jours, j’ai testé les délicieuses petites tartes Tatin, façon Michalak (recette piquée en partie ici).

J’avoue que je suis assez fière du résultat ! Elles étaient aussi jolies que bonnes !

Voici la recette (pour 6 tartelettes). La recette paraît très longue mais en réalité, elle ne prend pas trop de temps à faire et elle est plutôt simple.

1 • Les sablés bretons (j’ai utilisé la recette du livre de Christophe Felder, ma nouvelle bible ! Ce livre est vraiment très bien fait, avec plein d’images pour chaque étape de la recette).

Ingrédients :
3 jaunes d’oeufs
130 g de sucre semoule
150 g de beurre mou
200 g de farine
1 pointe de cc de sel fin
1 sachet de levure chimique

Recette :
Versez les jaunes d’oeufs et le sucre semoule dans un récipient et fouettez-les de manière à les faire blanchir.
Dès que les jaunes sont bien montés, ajoutez le beurre ramolli et mélangez à l’aide d’une spatule en bois.
Lorsque la préparation est homogène, tamisez la farine, le sel et la levure sur celle-ci.
Continuez à mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Enveloppez cette pâte d’un film alimentaire et placez-là au réfrigérateur.
Laissez-la reposer pendant 2 heures.

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-là à l’aide d’un rouleau sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée. Vous devez obtenir une épaisseur de 4 à 5 mm (la pâte gonfle un peu en cuisant. Par conséquent, je vous conseille de ne pas faire les sablés trop épais car sinon, vous aurez du mal à couper les petites tartes).
Ensuite, à l’aide de cercles à tarte (j’ai utilisé des cercles de 7 cm de diamètre), découpez des disques de pâte que vous laisserez à l’intérieur du cercle (sinon, la pâte s’étale en cuisant !).
Enfournez les cercles avec la pâte pendant 15 à 20 min dans le four chaud à 180°C.
Sortez les fonds de pâte du four et laissez-les refroidir.

2 • Les pommes au caramel (Michalak)

Ingrédients :
4 pommes golden
50 g de miel neutre (miel d’acacia par exemple)
30 g de beurre doux
100 g de sucre
45 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine

Recette :
Pelez les pommes, et coupez-les en petits dés d’environ 5 mm de côté.

Dans une poêle, faîtes fondre le beurre avec le miel. Lorsque le beurre est fondu, ajoutez les pommes et laissez-les cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Elles ne doivent pas colorer. Réservez.
Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Préparez la sauce caramel : utilisez une casserole assez grande, car il faudra ensuite y ajouter tous les cubes de pommes.
Commencez par chauffer la crème liquide une dizaine de secondes au micro-ondes, et réservez.
Faites un caramel à sec, en commençant avec la moitié du sucre.
Une fois que le sucre est fondu, ajouter l’autre moitié : Il ne faut surtout pas remuer !
Lorsque le caramel est bien brun, ajouter, HORS DU FEU, la crème CHAUDE, en plusieurs fois, et en remuant bien à l’aide d’une maryse. Une fois que la crème est bien incorporée, toujours hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez à nouveau.
Remettez la casserole sur le feu pour faire fondre les morceaux de sucre récalcitrants.

Une fois que votre sauce caramel est bien lisse, ajoutez les pommes dans la casserole, et mélangez pour qu’elles soient bien enrobées.
Versez alors les pommes dans les cavités d’un moule demi-sphères de 7 cm de diamètre (j’ai utilisé ce moule), en les remplissant au maximum, et en tassant bien, puis  laissez refroidir à température ambiante avant de placer le moule au congélateur.

3 • Le dressage :

Il faut au moins 5 heures de congélation pour pouvoir démouler les pommes. Une heure avant le service, placez les demi-sphères de pommes sur les palets bretons, et laissez-les tranquillement revenir à température ambiante.

Pour ma part, comme mes petits sablés n’étaient pas très plats, j’ai ajouté une petite crème Chiboust à la vanille entre le sablé breton et les pommes. J’ai utilisé la recette de la crème Chiboust au citron de Christophe Felder, en remplaçant le citron par de la vanille. C’était délicieux ! Voici la recette !

4 • La crème Chiboust à la vanille

Ingrédients (je vous mets les ingrédients pour 6 personnes mais de mon côté, j’en ai fait beaucoup moins. L’idée étant juste de mettre une fine couche de crème sur les sablés) :
3 feuilles de gélatine
120 g de crème liquide entière
2 cs d’eau
Une gousse de vanille
4 oeufs
25 g + 60 g de sucre semoule
10 g de Maïzena

Recette :
Immergez les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide afin de les faire ramollir.
Faites chauffer sur feu moyen, dans une casserole, la crème, l’eau et la vanille.
Séparez les blancs des jaunes.
Dans un récipient, versez les jaunes d’oeufs et 25 g de sucre semoule.
Ajoutez ensuite la Maïzena.
Fouettez vivement.
Lorsque le liquide arrive à ébullition, versez-en la moitié sur les jaunes d’oeufs tout en fouettant et reversez la préparation dans la casserole.
Sur feu moyen, faites cuire cette crème sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet. La crème va épaissir. Arrêtez la cuisson en ôtant la casserole du feu.
Incorporez les feuilles de gélatine ramollies et égouttées.
Versez les blancs d’oeufs dans un récipient assez large et fouettez-les en versant les 60 g de sucre semoule au fur et à mesure afin d’obtenir une meringue assez dense.
Incorporez un tiers des blancs montés dans la crème à la vanille et mélangez avec un fouet afin de détendre l’ensemble. Ajoutez ensuite le restant des blancs à l’aide d’une maryse.
Réservez au frais avant le dressage.

Voici le résultat en image ! Régalez-vous !

Diapositive12

Une réflexion sur “Des jolies petites tartes Tatin !

  1. Pingback: Charlotte aux framboises et à la vanille | Un Joli Monde

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